Zitronen-Muffins.

Zutaten für die Muffins

• 200g gemahlene Mandeln
• 60g Erythrit
• 2 TL Backpulver
• Prise Salz
• 3 Eier (Raumtemperatur)
• 80g Butter (geschmolzen)
• 60ml Zitronensaft (frisch gepresst)
• Abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen
• 1 TL Vanilleextrakt

Zutaten für die Glasur

• 60g Puder-Erythrit
• 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Zitronenschale (zum Garnieren)

Zubereitung

1. Den Ofen auf 175°C (Umluft) vorheizen. Ein Muffin-Blech mit Papierförmchen auslegen.
2. Gemahlene Mandeln, Erythrit, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
3. In einer separaten Schüssel Eier, geschmolzene Butter, Zitronensaft, Zitronenschale und Vanilleextrakt verquirlen.
4. Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und mit einem Schneebesen nur kurz vermischen. Nicht überrühren!
5. Den Teig gleichmäßig auf die 10 Muffin-Förmchen verteilen (zu etwa 3/4 füllen).
6. 18-20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt.
7. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitterheber auskühlen.
8. Für die Glasur: Puder-Erythrit mit Zitronensaft verrühren, bis eine dicke, aber fließende Konsistenz entsteht.
9. Die Glasur mit einem Löffel über die abgekühlten Muffins träufeln und mit Zitronenschale garnieren.

Nährwerte pro Muffin (bei 10 Stück)