Keto Kokos-Muffins

Zutaten (für 12 Muffins)

• 150g Kokosmehl
• 6 große Eier
• 120ml Kokosöl (geschmolzen)
• 120ml ungesüßte Mandelmilch
• 80g Erythrit oder Xylit
• 2 TL Backpulver
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1/4 TL Salz
• 50g Kokosraspeln (ungesüßt)
• Optional: 50g zuckerfreie Schokostückchen

Zubereitung

1. Ofen auf 175°C vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
2. In einer großen Schüssel Kokosmehl, Backpulver, Salz und Kokosraspeln vermischen.
3. In einer anderen Schüssel Eier, geschmolzenes Kokosöl, Mandelmilch und Vanille verquirlen.
4. Nasse Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und gut verrühren.
5. 5 Minuten stehen lassen – Kokosmehl saugt Flüssigkeit auf!
6. Erythrit hinzufügen und unterrühren.
7. Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen (3/4 voll).
8. 20-25 Minuten backen, bis ein Stäbchentest sauber herauskommt.
9. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen.

Nährwerte pro Muffin

Tipps & Variationen

• Nicht zu viel Kokosmehl – es saugt stark Flüssigkeit auf!
• Zitronen-Muffins: Abrieb einer Bio-Zitrone hinzufügen
• Blueberry: Frische Heidelbeeren unter den Teig heben
• Schoko: Ungesüßtes Kakaopulver für Schoko-Muffins
• Haltbarkeit: 5 Tage im Kühlschrank, einfrieren möglich