🥥 Keto Gemüse-Curry mit Kokosmilch

Zutaten (für 2 Portionen)

• 400g Blumenkohl (für Blumenkohlreis)
• 200g festen Tofu (würfelig geschnitten)
• 1 Dose Kokosmilch (400ml)
• 1 Aubergine (gewürfelt)
• 1 rote Paprika (in Streifen)
• 100g Spinat (frisch)
• 2 EL Kokosöl
• 1 Zwiebel (gewürfelt)
• 2 Knoblauchzehen (gehackt)
• 2 EL Currypulver
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Garam Masala
• 1 TL Ingwer (frisch gerieben)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frischer Koriander zum Garnieren
• 2 EL geröstete Cashewkerne

Zubereitung

1. Blumenkohl in einen Mixer geben und kurz pulsen, bis er eine reisähnliche Konsistenz hat. Beiseitestellen.
2. Tofuwürfel in 1 EL Kokosöl 5 Minuten knusprig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
3. Im selben Topf die restlichen EL Kokosöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer 2 Minuten anschwitzen.
4. Auberginenwürfel hinzufügen und 5 Minuten anbraten, bis sie weich werden.
5. Alle Gewürze (Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel, Garam Masala) dazugeben und 1 Minute mitrösten.
6. Kokosmilch eingießen, umrühren und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
7. Paprikastreifen und Spinat unterheben, weitere 3 Minuten garen.
8. Blumenkohlreis in eine Pfanne ohne Fett 3 Minuten anbraten (damit er nicht matschig wird).
9. Tofu zurück in das Curry geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Curry auf Blumenkohlreis servieren, mit Koriander und Cashews garnieren.

Nährwerte pro Portion